In questo articolo, corredato da video, parleremo del valore biologico delle proteine. Dopo aver visto gli alimenti con alimenti ricchi di proteine e pochi grassi, dobbiamo andare ad analizzare quelle che sono le proprietà fondamentali delle proteine e l’importanza per la nostra salute.

COS’É IL VALORE BIOLOGICO

Il valore biologico è un parametro di valutazione degli alimenti in base alla qualità delle proteine contenute in essi. [fonte Wikipedia]

Esso dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità.

In sintesi, è il rapporto tra l’azoto trattenuto e quello espulso dal nostro organismo. Ma bisogna fare attenzione a quelli che sono i valori standard rispetto a quelli di un atleta. Ad esempio se una persona normale deve mantenere sotto controllo, entro certi limiti definiti tra 10 e 50 mg/dL, un atleta non di rado raggiungerà livelli più alti, proprio perché l’incremento della massa muscolare ed il mantenimento di quest’ultima svilupperà un superamento di tali soglie…ovviamente sempre tenute sotto controllo.

Ma ora, cerchiamo di capire tramite la “matematica”, cosa sia e perché è tanto importante il valore biologico delle proteine.

In questa formula al numeratore figura la differenza tra l’azoto alimentare consumato (Nalim) e l’azoto perduto (con feci e urine), cioè l’azoto trattenuto dall’organismo, mentre al denominatore figura l’azoto alimentare consumato e l’azoto non digerito contenuto nelle feci, cioè l’azoto assorbito.

Il valore biologico così calcolato andrebbe in realtà depurato da due fonti di azoto endogeno: l’azoto metabolico fecale (azoto di costituzione degli enzimi digestivi, degli acidi biliari, degli epiteli di sfaldamento del canale alimentare, delle spoglie della microflora intestinale) e l’azoto endogeno urinario (azoto derivante non dal catabolismo degli amminoacidi assunti con l’alimento, ma dal catabolismo degli amminoacidi e delle basi puriniche che provengono dal ricambio tissutale, l’azoto cioè che si troverebbe nelle feci anche con una dieta completamente priva di proteine).

Il valore biologico di una proteina dipende dalla sua composizione in amminoacidi: infatti una proteina è utilizzata meglio tanto più la sua composizione amminoacidica si avvicina a quella della proteina da sintetizzare da parte dell’organismo animale.

Le proteine animali hanno una composizione amminoacidica molto più vicina a quella del corpo animale (e quindi anche umano) di quanto non abbiano le proteine vegetali.

La carenza di un solo amminoacido rispetto alla quantità richiesta (amminoacido limitante) è responsabile del basso valore biologico di una proteina alimentare, valore che può quindi essere migliorato integrando con l’amminoacido mancante. In generale il valore biologico è alto nelle proteine animali (i valori più alti sono quelli dell’uovo e del latte crudo), minore in quelle batteriche e basso in quelle vegetali, anche se si possono ottenere proteine di alto valore biologico combinando insieme cereali e legumi, motivo per cui in molti piatti della cucina popolare di tutto il mondo esistono tali combinazioni (es. riso con i piselli, pasta e ceci, pasta e fagioli).

Poi delle ricette ne parleremo in altri articoli ed altrettanti video.

Qui sotto, ho preparato per una tabella che nelle 4 colonne ti mostra, cibo, rapporto proteine/100g, valore biologico ed “utilizzo effettivo”, ovvero quanto il nostro corpo sfrutta appieno le qualità nutrizionali di tale alimento.

Insomma, non possiamo che limitarci a seguire la scienza nella scelta degli alimenti, e soprattutto, se non si hanno le competenze necessarie, rivolgersi ad un nutrizionista che possa impostare correttamente il vostro piano alimentare.

Alimenti	Proteine per 100g	Valore Biologico	Utilizzo Effettivo
Uovo intero	11/12,5g	100	94
Latte	3,5/4,4g	91	82
Carne Bovina – Pollo – Maiale	20/27g	80	73
Pesce (es. tonno)	22/24g	76	80
Proteine del Siero (ricotta)	8g	100	92
Caseina (da integratore)	83g	77	76
Fagioli di soia	36,90 g	74	61
Qui sotto con VB<70
Riso	5-7g	64	66
Arachidi	29 g	55	66
Fagioli	8g (freschi) 22g (secchi)	55	43
Grano integrale	12,5g	65	40
Noci, Mandorle	21-24 g	65	60

ATTENZIONE ALLA COTTURA

Quante volte avrai sentito parlare dell’importanza della cottura? Beh, vale sia per glucidi che proteine ed anche grassi. Un grasso eccessivamente cotto, può diventare cancerogeno, così come una qualsiasi pietanza “bruciata”.

Alcuni ortaggi, come ad esempio le carote, se lessate, esprimono un aumento del livello di zuccheri e conseguentemente un picco dell’indice glicemico.

Le proteine, se cotte, cotte troppo o in maniera errata, molto spesso presentano una riduzione del valore biologico in termini di assimilazione. Ad esempio se il pollo passa da 80 a 70/74 (post cottura), in alcuni casi il manzo arriva a raggiungere una diminuzione di oltre il meno 30/35%, ovvero da V.B. 80 a V.B. 50.

Per questo risulterà fondamentale scegliere la cottura migliore, per godersi il piatto e nutrire il proprio corpo in maniera corretta.

Per chi ama l’approfondimento, due righe sulle proteine.

In chimica, le proteine (o protidi) sono macromolecole biologiche costituite da catene di amminoacidi legati uno all’altro da un legame peptidico (ovvero un legame tra il gruppo amminico di un amminoacido e il gruppo carbossilico dell’altro amminoacido, creato attraverso una reazione di condensazione con perdita di una molecola d’acqua).

Le proteine svolgono una vasta gamma di funzioni all’interno degli organismi viventi, tra cui la catalisi delle reazioni metaboliche, funzione di sintesi come replicazione del DNA, la risposta agli stimoli e il trasporto di molecole da un luogo ad un altro.

Le proteine differiscono l’una dall’altra soprattutto nella loro sequenza di amminoacidi, la quale è dettata dalla sequenza nucleotidica conservata nei geni e che di solito si traduce in un ripiegamento proteico e in una struttura tridimensionale specifica che determina la sua attività.

In analogia con altre macromolecole biologiche come i polisaccaridi e gli acidi nucleici, le proteine costituiscono una parte essenziale degli organismi viventi e partecipano praticamente in ogni processo che avviene all’interno delle cellule.

Molte fanno parte della categoria degli enzimi, la cui funzione è catalizzare le reazioni biochimiche vitali per il metabolismo degli organismi. Le proteine hanno anche funzioni strutturali o meccaniche, come l’actina e la miosina nei muscoli e le proteine che costituiscono il citoscheletro, che formano una struttura che permette di mantenere la forma della cellula.

Altre sono fondamentali per la trasmissione di segnali inter ed intracellulari, nella risposta immunitaria, per l’adesione cellulare e per il ciclo cellulare.

Le proteine sono elementi necessari anche nell’alimentazione degli animali, dal momento che essi non possono sintetizzare tutti gli amminoacidi di cui hanno bisogno e devono ottenere quelli essenziali attraverso il cibo. Grazie al processo della digestione, gli animali scindono le proteine ingerite nei singoli amminoacidi, che poi vengono utilizzati nel metabolismo. […] estratto da Wikipedia.